INTERVIEW先輩インタビュー |
生粋のゆるふわコミュ力で、 |
2006年入社 |
PROLOGUE問題を抱えた店舗を立て直すミッションを請け負うことが多い上野さん。いわゆるガツガツしたウェイ系ではなく、ゆるふわな令和のコミュニケーション術で、メンバーの心をほぐし、チームの空気を変えてきた。「仕事をしに行くのではなく、仲間に会いに行く。スタッフにその気持ちが芽生えたら、お店の雰囲気はみるみる良くなっていきます」 そう語る上野さんに、店長としての役割や大切にしていること、転機となった出来事について聞いてみた。 | HISTORY
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──なぜダイナックだったのか、入社の決め手を教えてください。学生時代に飲食店でアルバイトをしていたとき、社員の方がダイナックの「鳥どり」で働いていたことがあり、「飲食業界で働くなら、ダイナックがいいよ。多業態展開しているし、上司の人柄もいい」と勧めてくれました。実際に「膳丸 池袋東口店」に食事に行ったときのこと。当時の店長が「営業が終わったら一緒に飲もうぜ」と気さくに声をかけてくれたんです。お客様とのコミュニケーションの取り方ひとつをとっても、店長の裁量が大きく、自由な雰囲気がある会社だと実感しました。 他にも数社の面接を受けていましたが、「ここで働きたい」と直感で決めました。 |
──現在の仕事内容とミッションを教えてください。現在は「響 品川店」の店長を務めていますが、実はここでの仕事は"借り暮らし"のようなもの。2025年6月にオープン予定の高級焼鳥業態の店長に就任することが決まっていて、今はその準備期間です。目指すのは、ミシュランの星獲得。高級店にふさわしいサービスのあり方や、ソムリエとしての振る舞い、食材とワインのペアリングなど、基礎から学び直しています。 また、市場調査のために星付きレストランを訪れ、提供の仕方や演出、細かな気配りに至るまで研究を重ねています。  |
──前店の「東京コトブキ」では、店長としてどのような役割を担っていましたか？シフト管理やフェアメニューの隔月更新、料理提案、食材の発注など、日々のオペレーションを回すだけでなく、グループ全体のフェアメニュー開発にも携わっていました。各店の店長や料理長と連携し、隔月で新しいメニューを考案。どう打ち出せばお客さまに響くのか、デザインやプロモーションも含めて、みんなで意見を出し合いながら形にしていきました。 わたしが思う店長の役割は、店長がいなくても店が回る状態をつくること。店の基盤を固めることで、店長本来の仕事であるメニュー開発やマーケットリサーチ、自己研鑽に時間を使えるようになる。そのために、組織としての強さを育むことが大切だと考えています。
──働く上で大切にしていることは？楽しく働くことです。 |
──チームの空気を変える、まさに上野さんマジックですね。「まかない交換」についても知りたいです！
東京駅構内にある「東京コトブキ」と「ハイボールバー1923」の2店舗を兼任していたときのことです。ハイボールバーは慢性的な人員不足で、コトブキからヘルプを出そうとしても、業態もメンバーの顔ぶれも違い、スタッフにとってはハードルが高かった。そこで、まずは人間関係を築こうと、スタッフ同士の交流の場をつくることにしました。そのきっかけになったのが「まかない」の交換です。
お互いの店舗のまかないをシェアすることで、自然とコミュニケーションが生まれ、同じ厨房で食事をするうちに距離も縮まっていった。気づけば、「欠員が出たら応援に行く」という流れが自然とできていましたね。
──やりがいを感じる瞬間はどんなときですか？調理スタッフと一緒になって揉んで捻り出したメニューが、お客さまに評価されたときですね。チェーン展開していながら、店舗ごとの自由度が高いのは、ダイナックの魅力。同じ屋号でも店ごとにカラーを出しやすいのはやりがいにつながります。 昨年冬、東京コトブキ 東京駅店で、新メニュー「のどぐろ炙り寿司」を提供した際、予想以上の反響がありました。厚切りののどぐろを目の前で炙り、塩とすだちで味わう一品。インパクトのあるビジュアルも相まって、たくさんのお客さまに喜んでいただけました。 ただ、その裏では想定外の問題も…。原価が当初の2倍以上に膨らんでしまったんです。そこは、みんなでアイデアを出し合い、ドリンクレシピを工夫したり、他のメニューで調整して、なんとか乗り越えました。 その過程でチームとしての絆も深まり、みんなで達成感を感じられた瞬間に、大きなやりがいを感じましたね。
──転機となった出来事はありますか？「咲くら横浜」への異動です。当時、咲くらグループの中で一番の繁盛店で、席数230席の大型店。売上規模も大きく、店長2年目の自分にはかなりの大役でした。正直、プレッシャーも相当ありましたね。でも、結果を出せたことで、「あいつ、ちょっとやるらしい」と社内でささやかれるようになり、認められるきっかけになりました。わたしにとって大きな転機でした。 そのとき、わたしに与えられたミッションは、お客さまの満足度を上げること。実際、蓋を開けてみると「料理が出てくるのが遅い」というクレームが多かった。オペレーションがうまく回っていなかったんです。繁盛店だからこそ、それに応えられるようにオペレーションレベルを引き上げる必要がありました。 単に人員配置を見直すだけでは解決しない。スタッフ一人ひとりのスキルアップが不可欠だと考え、まずは意見を出しやすい環境をつくることから始めました。 メンバーと信頼関係を築き、現場の声を拾い上げ、課題を共有。ミーティングを重ねながら、みんなで改善策を練りました。メニューや提供方法の工夫を重ねた結果、オペレーションの改善につながりました。お客さまの満足度も上がり、店全体の雰囲気も良くなっていきましたね。
──心が折れそうになるのはどんなとき？人手不足の店舗の立て直しを任されたときですね。実際、そういう役回りが多いんです。信頼されている証でもあるので、ある意味、うれしい悲鳴ですけどね。 |
──今後、挑戦したいことは？英会話です。接客に支障のないレベルの英会話力を身につけたいと思っています。実は、朝の出勤前にYouTubeの英会話チャンネルで勉強を続けているんですよ。今いる「響品川」でも外国人のお客さまが多く、スムーズに英語で対応できるようになりたいですし、2025年6月に開店予定の高級焼き鳥店では、インバウンドの集客も見込んでいます。 さらに、この店舗で成功モデルをつくることができれば、海外進出へ向けて本格的に動き出すことができます。社内にはまだ英語で接客できるスタッフが少ないので、「上野、英語頑張ってるらしいよ」と社内で認知されれば、新たな挑戦のきっかけになるかもしれないですよね。 いつチャンスが巡ってきても掴めるように、今のうちから土台をつくっておく。そして、いざその機会が訪れたときには、短期間で最高のパフォーマンスを発揮できるように準備しておきたいですね。  |
1日の流れ
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